【生鮮肉品百科】生鮮肉在多少溫度下保存 新鮮肉可以冷凍多久

　　導(dǎo)語(yǔ)

　　我國(guó)人口基數(shù)眾多，肉類(lèi)需求量大。生鮮肉品是指未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，只做必要保鮮和簡(jiǎn)單整理上架而出售的初級(jí)產(chǎn)品。那么生鮮肉類(lèi)有哪些？生鮮肉在多少溫度下保存？新鮮肉可以冷凍多久？五花肉怎么做好吃？接下來(lái)大家一起了解一下生鮮肉品知識(shí)大全吧。

　　生鮮肉品十大品牌生鮮肉知識(shí)大講堂目錄生鮮肉品種類(lèi)生鮮肉品如何保鮮生鮮肉怎么做好吃冷凍肉和新鮮肉哪個(gè)更好新鮮肉可以保存多久生鮮肉如何保存超市生鮮肉經(jīng)營(yíng)

　　1生鮮肉品種類(lèi)

　　肉品是指陸上肉食動(dòng)物及其可食部分的附屬品制成的食品的統(tǒng)稱(chēng)。可分為豬肉（如精肉、條肉、龍肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、條排、仔排、湯骨、腚骨、龍骨、扇骨、豬尾、豬大腸、豬小腸、豬肚、豬肝、豬心、豬腰、豬頭、豬耳、豬舌、豬腦、板油、油膘等等）、牛肉（牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百葉、牛肚等等）、其它家畜（如羊腿肉、羊白條肉、羊排、兔肉等）、禽肉（如雞腿、雞大腿、雞翅、雞翅根、雞翅尖、雞翅中、雞背、雞脯、雞殼、鳳爪、雞心、雞肝、雞肫、雞腸、草雞、三黃雞、童子雞、土雞、烏骨雞、鴨腿、鴨邊腿、鴨翅、鴨翅根、鴨翅尖、鴨翅中、鴨全翅、鴨脯、鴨脖、鴨殼、鴨掌、鴨舌、鴨頭、鴨心、鴨肫、草鴨、鵝翅、鵝頭、鵝掌、鵝肫等等）、禽蛋（如雞蛋、家雞蛋、本雞蛋、草雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、烏骨雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋）。

　　2生鮮肉品如何保鮮

　　1、肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠(chǎng)商開(kāi)始

　　一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠(chǎng)商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的廠(chǎng)商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

　　2、盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間

　　為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。

　　3、保持肉類(lèi)加工的正確方法

　　肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)

　　4、保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

　　（1）冷鹽水處理法

　　這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

　　（2）冰溫法

　　利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。【詳細(xì)】

　　3生鮮肉怎么做好吃

　　1、加蛋白。適用于五花絞肉，加上蛋白一起攪拌，吃起來(lái)的口感更滑嫩，同時(shí)亦可留住肉汁的美味。

　　2、添加色拉油或香油在腌五花肉時(shí)，添加一點(diǎn)色拉油或是香油，可以增添肉質(zhì)的嫩度，不過(guò)由于五花肉已經(jīng)有相當(dāng)多的油脂了，要適量添加，以免過(guò)于油膩，而且對(duì)健康不利。

　　3、氽燙。經(jīng)過(guò)沸水氽燙，可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質(zhì)、腥味，也可以將五花肉多余的油脂一并去除，這樣的五花肉吃起來(lái)會(huì)比較不油膩。

　　4、加入瘦肉一起燉煮。由于五花肉本身已經(jīng)有一定量的瘦肉，若用燉煮的方式料理，應(yīng)將油脂吸收。若覺(jué)得還是過(guò)于油膩，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。

　　5、爆炒。料理前經(jīng)過(guò)大火爆炒，作用如同油炸一樣，會(huì)將五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起來(lái)更香。當(dāng)然爆炒后要用廚房紙巾吸去表面油脂，否則爆炒時(shí)加入的油，反而讓五花肉更油膩。

　　6、火烤。利用火烤的方式，除了可以將五花肉表皮的細(xì)毛燒除外，也可以讓皮質(zhì)更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。【詳細(xì)】

　　4冷凍肉和新鮮肉哪個(gè)更好

　　1、新鮮肉

　　新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的”熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過(guò)一定時(shí)間的”后熟”過(guò)程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開(kāi)始僵硬，此過(guò)程夏季一般1.5小時(shí)，冬季3-4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開(kāi)始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，則保持鮮度的時(shí)間也越長(zhǎng)，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開(kāi)始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過(guò)程稱(chēng)為肉的”后熟”過(guò)程。肉的”后熟”過(guò)程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，”后熟”過(guò)程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使”后熟”過(guò)程延長(zhǎng)，甚至”后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　2、冷凍肉

　　冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使”后熟”過(guò)程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很小；肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15-20天。【詳細(xì)】

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　　1、新鮮肉冷凍能放多久

　　新鮮肉在冰箱冷凍能放3個(gè)月。

　　冰箱有冷凍室，冷凍室里的溫度恒定在-18℃，放在這一層的肉也會(huì)被冰凍，冰箱里冰凍的肉只能保存3個(gè)月，時(shí)間太久就會(huì)酸敗變質(zhì)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，而且口感變差，另外在儲(chǔ)存過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生一種名為李斯特菌的”嗜冷菌”，如果冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也不適合再食用。并且冷凍過(guò)程中經(jīng)常打開(kāi)冰箱對(duì)肉的保質(zhì)期有影響。

　　2、新鮮肉冷藏能放多久

　　新鮮肉在冰箱冷藏能保存一個(gè)星期。

　　冰箱冷凍室上層是冷藏室，其溫度恒定在-5℃左右，肉類(lèi)食物放在冷藏室能保存一個(gè)星期。在冷藏室存放的豬肉也受打開(kāi)冰箱的頻率的影響，經(jīng)常打開(kāi)冰箱會(huì)加速豬肉的酸敗，并且放在冷藏室和冷凍室的豬肉也會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)的改變，豬肉在冷凍過(guò)程中細(xì)胞會(huì)被破壞，食用時(shí)口感會(huì)有影響。長(zhǎng)時(shí)間冷凍營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所流失。

　　3、新鮮肉保鮮能放多久

　　新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。

　　在冰箱的冷藏室上是保鮮室，平時(shí)使用最多也屬于這層，豬肉放在保鮮室中能保存3天左右，若是買(mǎi)回來(lái)的生鮮肉都放在此層，需要盡快食用，容易發(fā)生酸敗變質(zhì)。【詳細(xì)】

　　6生鮮肉如何保存

　　1、豬肉類(lèi)商品的中心溫度在入庫(kù)前必須達(dá)到-18℃。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過(guò)1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來(lái)控制濕度)度保持在95～98％。豬肉類(lèi)的保質(zhì)期限一般為10～12個(gè)月。

　　2、牛肉類(lèi)商品的中心溫度在入庫(kù)前達(dá)到-18℃。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過(guò)1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來(lái)控制濕度)度保持在95～98％，牛肉類(lèi)的保質(zhì)期限一般為9～11個(gè)月。

　　3、羊肉類(lèi)商品的中心溫度在入庫(kù)前必須在-18℃以下。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過(guò)±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來(lái)控制濕度)度保持在95～98％，羊肉類(lèi)的保質(zhì)期限一般為9～11個(gè)月。

　　4、禽類(lèi)（整只凍禽、小包裝分割禽、內(nèi)臟禽副產(chǎn)品）商品的中心溫度在入庫(kù)前必須在-18℃以下。冷庫(kù)（溫度應(yīng)保持在-18℃，溫差上下幅度不超過(guò)1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來(lái)控制濕度)度保持在95～98％，禽類(lèi)的保質(zhì)期限一般為8～10個(gè)月。

　　5、冰蛋商品的中心溫度在入庫(kù)前必須在-18℃以下。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過(guò)1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來(lái)控制濕度)度保持在95～98％。冰蛋的保質(zhì)期限一般為15個(gè)月。

　　6、鮮雞蛋商品進(jìn)入倉(cāng)間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對(duì)濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來(lái)控制濕度)度保持在85～88％之內(nèi)，鮮蛋的保質(zhì)期限一般分為：一類(lèi)蛋為9個(gè)月，二類(lèi)蛋為6個(gè)月，三類(lèi)蛋為3～4個(gè)月。（不符合三類(lèi)蛋的一般不能儲(chǔ)存，如遇產(chǎn)大于銷(xiāo)、供大于求的情況時(shí)，可考慮暫進(jìn)倉(cāng)間作短期存放，但要與一、二、三類(lèi)蛋倉(cāng)間分別存放）。【詳細(xì)】

　　7超市生鮮肉經(jīng)營(yíng)

　　1、正規(guī)渠道進(jìn)貨，保證貨源的品質(zhì)

　　采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，保證貨源品質(zhì)，也是提高所在超市口碑效應(yīng)。保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來(lái)源源不斷地回頭客的信任購(gòu)買(mǎi)。

　　2、根據(jù)需要進(jìn)貨，不積壓貨源，保證每天銷(xiāo)售的都是新鮮豬肉

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營(yíng)一定要講求方法，做到從細(xì)微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營(yíng)流水，才能根據(jù)需要進(jìn)貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。

　　3、價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)，定期推出促銷(xiāo)活動(dòng)

　　超市在經(jīng)營(yíng)生鮮豬肉的時(shí)候也要注重從價(jià)格上入手，定期推出促銷(xiāo)活動(dòng)，除了要保證生鮮豬肉的新鮮外，價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)了，才能最大限度讓消費(fèi)者滿(mǎn)意。

　　4、保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生

　　超市經(jīng)營(yíng)生鮮豬肉必須要保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生。看著干凈衛(wèi)生的生鮮豬肉，既擁有生鮮豬肉的好品質(zhì)，又在運(yùn)輸與經(jīng)營(yíng)中嚴(yán)格把關(guān)，保證各個(gè)環(huán)節(jié)都安全衛(wèi)生。

　　5、為了環(huán)保，可以用油紙來(lái)代替塑料袋包裝生鮮豬肉

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營(yíng)，可以在生鮮豬肉的包裝上做一下變化。比如可以將裝生鮮豬肉用的塑料袋改為黃色油紙，既環(huán)保又節(jié)約了成本。

　　6、倡導(dǎo)生鮮豬肉經(jīng)營(yíng)者熱情周到的服務(wù)理念

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營(yíng)一定要倡導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者熱情周到的服務(wù)理念。幫助顧客挑選到滿(mǎn)意的生鮮豬肉，積極吸取顧客的合理化建議才是超市生鮮豬肉經(jīng)營(yíng)發(fā)展的前提。【詳細(xì)】

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